Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan

Abstract

Abstrak

Pangan yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat sebagai makanan kudapan di Indonesia adalah roti tawar. Jamur merupakan mikroorganisme utama yang berperan penting dalam proses pembuatan dan pembusukan roti. Aspergillus merupakan kontaminan umum pada berbagai substrat di daerah tropis maupun subtropik. Tujuan penelitian ini adalah membandingkan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental analitik. Hasil penelitian menunjukan bahwa pertumbuhan jamur pada suhu kamar lebih cepat dibandingkan suhu kulkas. Pada suhu kamar 25C-28C, jamur Aspergillus sp tumbuh mulai hari ke-3 (33,3%) diikuti pada hari ke-4 (66,7%), sedangkan pada suhu kulkas (10C-15C) mulai tumbuh pada hari ke-5. Temperatur  ini juga berhubungan dengan kelembaban relatif karena semakin tinggi suhu maka  kelembaban relatif semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah suhu maka kelembaban relatif  akan semakin tinggi. Kesimpulan studi ini ialah terdapat perbedaaan pertumbuhan jamur Aspergillus sp yang disimpan pada suhu kamar dan suhu di kulkas walaupun perbedaannya tidak terlalu besar.

Kata kunci: roti tawar, aspergillus sp, suhu, lama penyimpanan

Abstract

The popular foods consumed by Indonesian citizens is loaves. Fungus is the main microorganism which has the main role in the process of loaves production and decomposition. Aspergillusis the eukaryotes microorganism that has the widest spread in the nature. This worm is also spreading in various substrates in the tropical and sub-tropical areas. The objective of this study was to compare the growth of Aspergillus sp stored in the room temperature and refrigerator temperature This research is analytic experimental. The results of this research showed  that the growth of fungus in the room temperature is faster than refrigerator temperature. In the room temperature, the fungus growth starts in the day-3 (33.3%) that is followed by dy-4 (66.7%), while the refrigerator temperature (100C-150C) shows that the fungus growth starts on day-5. The temperature is also related to the Relative Humidity (RH), the higher the temperature, so RH will become lower and vice versa. The foods which store in the low RH will be damaged on the surface side since the fungus, yeast, and certain bacteria. Hence, the fungus on loaves stored in the room temperature will be faster than loaves stored in the refrigerator temperature. There is a difference on the growth of Aspergillus sp stored in the room temperature and refrigerator temperature, even if the difference is not too big.

Keywords: fresh bread,  aspergillus sp, temperature, prolonged storage